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明膠的主要組成為氨基酸組成相同而分子量分布很寬的多肽分子混合物，分子量一般在幾萬(wàn)至十幾萬(wàn)。明膠既具有酸性，又具有堿性，是一種兩性物質(zhì)，明膠的膠團(tuán)是帶電的，在電場(chǎng)作用下，它將向兩極中的某一極移動(dòng)。明膠分子結(jié)構(gòu)上有大量的羥基，另外還有許多羧基和氨基，這使得明膠具有極強(qiáng)的親水性。明膠不溶于有機(jī)溶劑，不溶于冷水，在冷水中吸水膨脹至自身的5-10倍，易溶于溫水，冷卻形成凝膠，溶點(diǎn)在24-28°C之間，其溶解度與凝固溫度相差很小，易受水份、溫度、濕度的影響而變質(zhì)。明膠含有內(nèi)氨酸、甘氨酸、脯氨酸及羥脯氨酸等人體所需的18種氨基酸。
明膠是以動(dòng)物的皮、骨為原料，通過(guò)分類(lèi)、洗浸、脫脂、中和、水解、過(guò)濾、濃縮、凝膠、烘干、粉碎等十幾道工序制成，為一種無(wú)味、半透明、堅(jiān)硬的薄片、顆粒或粉末。生產(chǎn)工藝有酸法(A型)、堿法(B型)，還有極少數(shù)采用酶法。
明膠是肽分子聚合物質(zhì)，是膠原蛋白多級(jí)的水解產(chǎn)物，在食品、醫(yī)藥等工業(yè)領(lǐng)域有著廣泛應(yīng)用。食用明膠是一種食品添加劑，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它可以直接制成濃湯、肉皮凍子、肉食罐頭，水晶凍、色拉、蛋黃汁、糖霜、奶油糖、香味醬、巧克力、飲料、啤酒等;照相明膠用于制造膠卷、膠片等感光材料;藥用明膠可生產(chǎn)藥用空心膠囊、明膠海綿等;工業(yè)明膠可生產(chǎn)砂輪、砂布、火柴、印刷膠輥等。
除了一些猶太教的明膠是用瓊脂做的以外，其它大部分都不是。一些全素的明膠替代品有：瓜爾豆膠(guar gum)和角叉菜膠即卡拉膠(carrageenan)。只有一些“乳化劑”(emulsifiers)是純素的。明膠用在攝影上，雖然已有技術(shù)來(lái)代替攝影膠片，但它的價(jià)格使它無(wú)法被接受。希望隨著素食主義的發(fā)展這種情況能很快改變。
明膠
明膠(Gelatin)是膠原的水解產(chǎn)物，是一種無(wú)脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營(yíng)養(yǎng)型的食品增稠劑。食用后既不會(huì)使人發(fā)胖，也不會(huì)導(dǎo)致體力下降。明膠還是一種強(qiáng)有力的保護(hù)膠體，乳化力強(qiáng)，進(jìn)入胃后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利于食物消化。
猶太教的明膠(kosher gelatine)來(lái)源于 Vegetarian Resource Group:
猶太人的明膠可能用魚(yú)骨，牛皮或牛骨來(lái)做。與一般人們的想象所不同的是，猶太教的食品也有可能使用奶制品。猶太教的法律是很復(fù)雜的，在明膠產(chǎn)品中的獸骨和獸皮被認(rèn)作是不含肉和奶的(pareve)。Pareve的通常的含義是不含牛奶及肉的食物，而很多人認(rèn)為這樣的制品就是素的。但是，OU pareve 認(rèn)可的成份允許有動(dòng)物制品，如魚(yú)、蛋、和明膠。
猶太明膠園形軟糖： Glatt Kosher 和 'OU-Pareve'，一篇猶太教雜志上的文章解釋了兩者的差別。以下是引用該文的一段文字：
“...因?yàn)槊髂z是源于獸皮和獸骨-不是真正的肉-而且經(jīng)過(guò)了重大的改變，它不再被認(rèn)作是肉(fleishig)而是不含肉和奶的(pareve)，而且可以和奶制品一起食用。”
明膠為親水性膠體，屬于兩性電解質(zhì)，具有起泡和穩(wěn)泡的作用，在凝固溫度附近作用更明顯，在冰淇淋的生產(chǎn)過(guò)程中，明膠可以保護(hù)膠體，有效防止冰晶增大，使產(chǎn)品的口感細(xì)膩。
明膠在乳制品中主要有三大功能：防止乳清析出的作用，明膠通過(guò)氫鍵的形成成功阻止乳清析出，避免酪蛋白產(chǎn)生收縮作用，因而阻止了固相從液相中分離;乳化穩(wěn)定作用，酪蛋白本身就是天然的乳化劑和穩(wěn)定劑，但酪蛋白在酸性環(huán)境中會(huì)失去乳化能力和穩(wěn)定能力，而明膠可以為酪蛋白提供穩(wěn)定的條件，起保護(hù)膠體的作用;乳泡沫的穩(wěn)定劑，所有乳泡沫均可以看作空氣脂肪水的乳化體系，明膠作為親水膠體與水結(jié)合形成明膠薄層覆蓋脂肪球，并包裹空氣泡，減少了外界條件對(duì)空氣泡中空氣壓力的影響，達(dá)到穩(wěn)定泡沫的作用，從而保持穩(wěn)定的乳化狀態(tài)。
目前，我國(guó)的明膠行業(yè)正處于高速發(fā)展時(shí)期，市場(chǎng)容量迅速龐大，智研咨詢研究部統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)明膠協(xié)行業(yè)市場(chǎng)容量從2005年的2.86x104t增加到2010年的6.32x104t。其中，骨明膠的市場(chǎng)容量從2005年1.80x104t增加到2010年的3.46xx104t。數(shù)據(jù)顯示，2013年全國(guó)乳制品產(chǎn)量26,980,298，2014年1-5月全國(guó)乳制品產(chǎn)量為10,434,302.76噸，由于中國(guó)乳制品的產(chǎn)量大，對(duì)于乳制品中的明膠，隨著乳制品中的大量的生產(chǎn)，明膠在乳品中的需求將不斷增長(zhǎng)。
明膠在多種乳制品中有著非常重要的作用，在酸奶審查中可以防止乳清分離，提高成品的組織狀態(tài)及穩(wěn)定性。在酸性稀奶油中可以使其達(dá)到良好的外觀、口感及質(zhì)構(gòu)。明膠在很多乳制品中還起到穩(wěn)定劑、優(yōu)化產(chǎn)品外觀和口感、提高組織狀態(tài)等重要作用。——(2014年中國(guó)明膠市場(chǎng)投資發(fā)展趨勢(shì)——智研咨詢整理)
同時(shí)，明膠受到不斷成長(zhǎng)的市場(chǎng)需求的刺激，食品制造商不斷地開(kāi)發(fā)方便準(zhǔn)確、易于保存、低卡路里、新口味、新質(zhì)地、新外觀的產(chǎn)品來(lái)滿足消費(fèi)者的需求，所以不得不在配方中使用多種成分，使產(chǎn)品滿足需求。
